วิทยาลัยศิลปหัตถกรรมกรุงเทพ

Frankshin Article

การแช่เยือกแข็ง
การแช่เยือกแข็ง...อีกวิธีถนอมอาหารโภชนาการอยู่ครบ
ที่มา มติชนออนไลน์ วันที่ 03 สิงหาคม พ.ศ. 2558 เวลา 22:07:08 น
โดย ดร.ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย : chaleedab@hotmail.com

ปัจจุบันผู้คนต่างต้องใช้ชีวิตอย่างเร่งรีบ ทุ่มเทเวลาให้กับการเรียน การทำงาน และกิจกรรมต่าง ๆ ทำให้เวลาที่จะเข้าครัวทำอาหารมื้อหลักอย่างในอดีตมีน้อยลง พฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคโดยเฉพาะในสังคมเมืองจึงเปลี่ยนไป แม่บ้านสมัยใหม่หลายคนกลายเป็น “แม่บ้านแกงถุง” รวมถึง “อาหารแช่แข็งพร้อมทาน” ที่เข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของคนเมืองมากขึ้นและมีแนวโน้มความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เพราะช่วยลดขั้นตอนและระยะเวลาในการทำอาหาร ไม่ยุ่งยากเตรียมอาหาร แถมยังไม่ต้องยุ่งยากกับทำความสะอาดเครื่องครัวหรืออุปกรณ์ทำครัวและจานชาม อย่างไรก็ตามแม้อาหารแช่แข็งจะได้รับความนิยม แต่ก็ยังมีบางคนกังวลว่าอาหารประเภทนี้จะมีคุณค่าทางอาหารหรือไม่ เหมาะกับการบริโภคเพียงใด

วันนี้จึงนำข้อมูลดี ๆ มาแบ่งปัน กระบวนการแช่เยือกแข็ง คืออะไร?

กระบวนการแช่เยือกแข็ง ก็คือการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง โดยใช้อุณหภูมิแช่เยือกแข็งต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ปกติในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้ช่วงอุณหภูมิสำหรับเยือกแข็งที่ประมาณ -18 ถึง -20 องศาเซลเซียส กระบวนการนี้จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารน้อยมาก และถือเป็นการถนอมอาหารที่ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงของอาหารในด้านเนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณค่าทางอาหารไว้ได้ดีกว่าวิธีอื่น ๆ เมื่อเทียบกับการแช่เย็น หรือการให้ความร้อน ดังนั้น หากนำวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาใช้ปรุงเป็นอาหารแล้วผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็ง ก็จะทำให้อาหารมีคุณภาพที่ดี และกระบวนการนี้จะช่วยรักษาระดับคุณค่าทางอาหารให้ใกล้เคียงกับอาหารปรุงสุกเสร็จใหม่ได้

อาหารแช่แข็งมีคุณค่าทางอาหารลดลงหรือไม่ ลดทอนคุณค่าทางโภชนาการหรือเปล่า?

จริง ๆ แล้วอาหารแช่เยือกแข็งนั้นก็เหมือนอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปหรือปรุงสุกโดยทั่วไป หากมีการให้ความร้อนก่อนที่จะมาถึงกระบวนการแช่เยือกแข็ง แน่นอนว่าคุณค่าทางโภชนการย่อมเปลี่ยนแปลงหรือลดลง แต่ถ้ามีการเตรียมอาหารที่ถูกสุขลักษณะ ใช้ความร้อนที่เหมาะสมในการปรุงอาหาร อาหารจะมีคุณภาพที่ดีก่อนเข้าสู่กระบวนการแช่เยือกแข็ง ดังนั้นอาหารที่ผ่านกระบวนการจนเป็นอาหารแช่เยือกแข็งแล้ว ก็จะมีคุณภาพใกล้เคียงกับอาหารปรุงสุกใหม่ เนื่องจากกระบวนการนี้เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง และทำให้อาหารแข็งตัวอย่างรวดเร็วด้วยอุณหภูมิต่ำมาก สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้เป็นระยะเวลานานโดยที่คุณค่าทางอาหารเปลี่ยนแปลงอย่างช้า ๆ หรือมีค่าเทียบเคียงกับอาหารก่อนเข้าสู่กระบวนการ ยกตัวอย่างในการทำการทดลองวิจัยด้านเทคโนโลยีทางอาหาร ของนักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร ก็เลือกถนอมวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ในการทดลองด้วยวิธีการแช่เยือกแข็งเช่นกัน เพราะกระบวนการนี้ช่วยรักษาไม่ให้ตัวอย่างเกิดการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาวัตถุดิบ

ในอาหารแช่แข็งมีเกลือเป็นส่วนประกอบในปริมาณมาก และอาจใช้สารกันเสียเพื่อให้เก็บอาหารได้นานหรือเปล่า?

การใช้เกลือนั้นส่วนใหญ่จะพบในผลิตภัณฑ์จากอาหารทะเล เนื่องจากเกลือเป็นสารที่ช่วยในเรื่องเนื้อสัมผัสและสี ซึ่งในอาหารแช่เยือกแข็งส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ปรุงสำเร็จพร้อมทาน ซึ่งบางเมนูอาจมีส่วนประกอบของอาหารทะเลบ้างแต่ไม่มากนัก เพราะมีวัตถุดิบอื่น ๆ ประกอบอยู่ด้วย ทั้งนี้ผู้บริโภคต้องสังเกตที่ฉลากบรรจุภัณฑ์ว่าในอาหารมีเกลือเป็นส่วนประกอบอยู่เท่าไหร่ และควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีเกลืออยู่ในปริมาณมาก ส่วนการใช้วัตถุกันเสียในอาหารนั้น ผู้ประกอบการบางรายอาจมีการใช้แต่ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นสำคัญ โดยเลือกชนิดของวัตถุกันเสียให้เหมาะกับชนิดอาหาร และใช้ในปริมาณที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. กำหนดให้ใช้เท่านั้น หากฝ่าฝืนก็จะได้รับโทษตามกฎหมาย

ทั้งนี้ สารดังกล่าวมีการใช้เป็นปกติ ในผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ อาทิ ขนมอบ อาหารกระป๋อง อาหารแห้ง เครื่องดื่ม ซึ่งผู้บริโภคควรสังเกตที่ฉลากสินค้าและข้อมูลทางโภชนาการก่อนซื้ออาหารทุกครั้ง เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารมีคุณภาพ โดยดูว่ามีเครื่องหมาย อย.หรือไม่ และในผลิตภัณฑ์มีการใช้วัตถุกันเสียในการถนอมอาหารตามสัดส่วนที่ อย.ระบุว่ามีความปลอดภัย เท่านี้ก็ทำให้ทราบว่ากระบวนการแช่เยือกแข็งไม่ได้ทำให้คุณค่าทางอาหารลดลง หากแต่ยังช่วยถนอมคุณค่าทางอาหารไว้ให้ได้ประโยชน์จากอาหารเทียบเท่ากับอาหารปรุงสุกใหม่ ๆ รู้อย่างนี้ก็อุ่นใจในการเลือกรับประทานอาหารแช่แข็งที่เหมาะกับคนสมัยใหม่เพราะตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ที่เร่งรีบ เพียงนำมาอุ่นในไมโครเวฟก็มีเมนูร้อน ๆ สำหรับรับประทานได้เลย แต่ที่สำคัญคือต้องรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ควบคู่กับการออกกำลังการเป็นประจำ เพียงเท่านี้ก็จะนำมาซึ่งสุขภาพร่างกายที่แข็งแรงอย่างแน่นอน

post on August10^th,2015.

รูปภาพที่เกี่ยวข้อง

Size : 9.49 KBs
Upload : 2015-08-10 14:13:02

ติชม

กำลังแสดงหน้า 1/0

ต้องการให้คะแนนบทความนี้่ ?

คะแนนโหวด

สร้างโดย :

Frankshin

สถานะ : ผู้ใช้ทั่วไป
สามัญสัมพันธ์

วิทยาลัยศิลปหัตถกรรมกรุงเทพ เลขที่ 89 ลาดพร้าว101 คลองจั่น บางกะปิ กรุงเทพฯ10240	Generated 0.032137 sec.